Le « vin bio » et vin naturel ont le vent en poupe, il se pourrait même bien qu’ils réconcilient les français avec leur boisson national. Autant le préciser tout de suite avant de se faire reprendre par quelques ayatollahs de la définition : le vin bio n’existe pas. Ce que l’on nomme communément « vin bio » est un vin dont les raisins sont issus de l‘agriculture biologique. Cela n’empêche pas le viticulteur de rajouter pendant la vinification quelques produits agissant sur le vin, tels que des levures, des sulfites, des enzymes ou autres copeaux de bois. A l’inverse, le vin naturel suit des préconisations plus orthodoxes en termes de respect des éléments et actions naturels. Je laisse pousser ma vigne libre et fougueuse, je récolte, je vinifie et advienne que pourra. C’est le pari que font de plus en plus de viticulteurs, ils aiment « s’amuser » avec leur vin et en découvrir les possibilités voire les limites. Lorsque des viticulteurs classique peuvent amener de 6 à 8 gr de souffre par hectolitres de vin afin de le « protéger » ou plus plutôt de le sécuriser face à l’oxydation et autres maladies, les viticulteurs de vins naturels n’en utilisent pratiquement voire pas du tout dans la majorité des cas. Pour information, une partie de ce souffre va être absorbé par le vin mais une autre partie va rester libre. C’est cette dernière partie qui va être responsable en autres des maux de tête.
Du point de vue des consommateurs, on note depuis trois ou quatre ans un intérêt croissant pour d’une part les vins issus de l’agriculture biologique et d’autres part les vins naturels. La consommation de vin s’est réduite mais elle s’est améliorée. Les revendeurs de vin en vrac se font de plus en plus rares. A moins de se rendre sur quelques marchés du Languedoc Roussillon ou de dénicher un irréductible caviste ayant connu René Coty, l’offre en termes de vin a plutôt aujourd’hui quelques relents bourgeois en nous présentant un éventail souvent peu varié d’AOC. Cependant on voit apparaître quelques caves spécialisée dans les vins naturels et certaines boutiques dites équitables se mettent à proposer ce genre de produit. Le vin est donc moins consommé mais mieux consommé. Pour beaucoup, il est encore le symbole d’un art de vivre à la française, une partie du patrimoine gastronomique que l’on cherche à se réapproprier en fuyant les productions des grands négociants et en se tournant vers les petits producteurs qui nous proposent des vins originaux. Chaque année, le segment des vins naturels et « vin bio » gagne de nouvelles parts de marché même si encore beaucoup de consommateurs considèrent ces vins comme marginaux voire mauvais.
En discutant avec quelques cavistes spécialisés, il est ressorti que les vins naturels avaient meilleur presse dans des villes comme Paris ou Marseille qu’à Lyon ou Bordeaux. La proximité de ces deux villes avec des régions viticoles à très forte identité semble influer sur la consommation de ses habitants. C’est bien connu, les Bordelais ne boivent que du Bordeaux et les Lyonnais hésitent entre Bourgogne et Côte du Rhône. Cette position traduit une certaine inertie dans les habitudes de consommation et montre comment des villes moins sujettes à cette inertie vont développer de nouveaux courants de consommation. Les consommateurs parisiens ou marseillais vont se tourner vers les vins naturels qui sont la plupart du temps issus d’appellations ou de zone géographique moins renommées que leurs homologues bordelais ou bourguignons. Ce choix est peut être aussi motivé par une volonté de différenciation identitaire et un rejet de modèle de consommation souvent associé –à tort ou pas – au goût bourgeois. Nous sommes aux prémisses d’un mouvement d’identification ; le vin est un produit symbolique fort que les consommateurs français cherchent à se réapproprier en fonction de leur modèle de consommation.
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