Requiem pour un sens

On te disait bien qu'il fallait toucher avec les yeux alors pourquoi tu pourrais pas manger avec tes oreilles.

 

C'est une histoire de goût, une histoire de sens. Quand on mange, tous nos sens sont en éveil. A la vue d'une salade de tomates estival, on sent dans les recoins de notre mâchoire les glandes salivaires qui se mettent en action, un léger picotement nous envahit en prélude de la vinaigrette. La vue et le goût sont intimement liés dans la perception des mets à consommer. Autant dire que si la salade de tomates s'avérait être de couleur bleu, notre perception préalable en serait quelque peu altérée. Pour Brillat Savarin, "le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils causent dans l'organe destiné à les apprécier."

L'auteur de la Physiologie du goût entame son ouvrage par une méditation des sens (en général), avant de s'attarder plus longuement sur une méditation du goût. Il nous y révèle que dans l'acte alimentaire chaque sens est lié. Lorsque que l'on pénètre dans un restaurant, le son familier des assiettes et des couverts qui s'entrechoquent nous confirme que nous sommes bien au bon endroit. s'ensuivent de rapides coups d’œil sur les tables voisines pour se faire une idée visuelle avant d'avoir confirmation avec la carte. Une fois que l'on a matérialisé les écrits, on se laisse appréhender une première fois en saisissant un bout de pain dans le corbeille. Le toucher du pain, le casser de la croûte importe beaucoup sur l'impression initiale ; température, élasticité, aération de la mie, densité de la croûte, acidité en bouche... Le toucher est souvent le sens le plus minimisé. Il est vrai que comme Brillat-Savarin le remarque "si le toucher a acquis un grand développement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque rien fait pour lui comme organe sensitif." Arrive ensuite le plat dont les effluves viennent chatouiller nos parois nasales, avant de pénétrer notre cavité buccale pour en tapisser les papilles linguales fungiformes et caliciformes et provoquer le goût. Vue sous cette angle , cela ressemble plus à un chantier qu'à une dégustation, mais on aura compris le principe. 

Si le toucher est souvent peu considéré dans l'acte alimentaire, notamment au restaurant étant donné que l'on n'y met pas la main à la pâte, il est un autre sens qui est souvent sollicité mais dont on a tendance à minimiser l'impact ou plutôt à ignorer l'influencer : l'ouïe. L'acoustique d'un restaurant est un élément que l'on prend trop peu en compte et pourtant lorsqu'on y prête attention, on peut se rendre compte que c'est un élément essentiel dans la réussite d'un repas. Qui ne s'est jamais retrouvé dans une salle de restaurant mal insonorisée où les différentes conversations se mêlent dans un écho général ? Peut on parler avec son voisin sans avoir à hausser la voix et tendre l'oreille ?

Il y a différents degrés d'acoustique dans un restaurant. Le bruit en soi n'est pas forcément quelque chose de gênant, on préfère toujours se retrouver dans une salle remplie de conversation plutôt que dans une salle plongée dans le silence. Il est même toujours plus agréable d'avoir cette animation sonore qui rend l'atmosphère plus conviviale et chaleureuse. Ce dont on parle en terme de gênes acoustiques sont les manières dont les sons nous arrivent, la légère réverbération des sons, le mélange confus de sons directs et indirects qui peuvent persister plus ou moins longtemps.C'est un critère dont on n'a pas forcément conscience ou auquel on ne prête pas attention, mais une fois qu'on se penche dessus on n'entend plus que ça. 

Les liens entre la table et les sons travaillent certains chefs comme le basque Andoni Luis Aduriz qui en collaborant avec le musicien Felipe Ugarte, a réalisé un film docu sur la musicalité de ses plats. Le film, Mugaritz BSO, a été présenté au Food Film Festival d'Amsterdam à la mi-mars 2012.

Mugaritz BSO présenté au Food Film Festival 2012 d'Amsterdam