L'Ourson qui boit

A quelque pas de l’adresse emblématique de la Mère Brazier, le chef nippon Akira Nishigaki régale ses convives avec une cuisine simple mais inventive.

Cela fait plaisir de retourner dans un restaurant qui connaît un franc succès et de voir que les choses ne changent pas. A commencer par le prix unique de son menu, 25 euros le soir pour un entrée-plat-dessert dont beaucoup ferait bien de s’inspirer. La rançon du succès est là, avec un délai de deux semaines pour avoir une table alors que deux ans auparavant on pouvait s’y pointer le soir même en sifflotant gaiement (en semaine évidemment). Grand mur blanc, plafond en nuage et ciel peints, musique planante, le cadre est tout à fait approprier pour passer une bonne soirée.

Ça commence bien avec la mise en bouche, chair de morue en quenelle recouvert d’une crème de cresson parfaitement maîtrisée. Belle complémentarité entre le côté salé du poisson, la légère amertume apportée par le cresson et les amandes effilées et torréfiées. On se demande alors comment se fait-il que l’on trouve la mise en bouche meilleure que le reste du repas ?     

En entrée, on optera pour le saumon et saint jacques façon mille-feuilles avec pomme et aubergine, purée de fraise relevée au vinaigre balsamique et agrémenté de jeunes pousses de roquettes.

Il n’est pas commun de trouver de la féra à la carte des restaurants, donc on se laisse tenter par ses filets, sa crème de châtaigne à la truffe provençale, jeunes pousses d’épinards et pommes. La féra est un poisson d’eau douce que l’on trouve principalement en Rhône-Alpes et notamment dans le lac Léman. D’une chaire blanche assez fine, ce poisson se rapproche de la truite.

On fait l’impasse sur le fromage pour se consacrer à la crêpe au chocolat roulée avec mousse de menthe et mousse de framboise, et sa boule de glace chocolat (maison, of course). On arrose le tout d’un pot de chablis et on en ressort ravi. Les portions peuvent sembler petites pour certains mais le tout est tellement bien travaillé que cela suffit à nous satisfaire.

Le restaurant vient d’être désigner Bib Gourmand par le Guide Michelin qui attribue cette distinction aux bonnes tables à moins de 29 euros. En espérant que le succès et le flot des badauds ne dénatureront pas l’esprit de cette très bonne table lyonnaise.

 

L'Ourson qui boit

23 rue Royale

69001 Lyon

Tél : 04.78.27.23.37 

Rouge Moselle

De passage à Paris pour le Salon de l'Agriculture, on en a profité pour aller manger... au Passage. Station Ledru-Rollin, le Passage se situe passage de la Bonne Graine (ça ne s'invente pas) dans le XIème arrondissement. Cuisine très sympa et très bon produits mais arriver tôt, pour ne pas se retrouver sur le carreau et manquer de choix.

Sur les conseils du patron, on se laisse tenter par un rouge de Moselle, Château de Vaux - les Hautes Bassières 2010. Un 100% pinot noir bien travaillé avec un nez assez vif sur des notes de griottes. La bouche est tout aussi sympa sur les mêmes arômes de fruits rouges et légèrement épicée façon cannelle. Belle impression pour cette première dégustation de rouge en provenance de Moselle. 

Restaurant le Passage

18 Passage de la Bonne Graine

75010 Paris

Tél : 01.47.00.73.30

Requiem pour un sens

On te disait bien qu'il fallait toucher avec les yeux alors pourquoi tu pourrais pas manger avec tes oreilles.

 

C'est une histoire de goût, une histoire de sens. Quand on mange, tous nos sens sont en éveil. A la vue d'une salade de tomates estival, on sent dans les recoins de notre mâchoire les glandes salivaires qui se mettent en action, un léger picotement nous envahit en prélude de la vinaigrette. La vue et le goût sont intimement liés dans la perception des mets à consommer. Autant dire que si la salade de tomates s'avérait être de couleur bleu, notre perception préalable en serait quelque peu altérée. Pour Brillat Savarin, "le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils causent dans l'organe destiné à les apprécier."

L'auteur de la Physiologie du goût entame son ouvrage par une méditation des sens (en général), avant de s'attarder plus longuement sur une méditation du goût. Il nous y révèle que dans l'acte alimentaire chaque sens est lié. Lorsque que l'on pénètre dans un restaurant, le son familier des assiettes et des couverts qui s'entrechoquent nous confirme que nous sommes bien au bon endroit. s'ensuivent de rapides coups d’œil sur les tables voisines pour se faire une idée visuelle avant d'avoir confirmation avec la carte. Une fois que l'on a matérialisé les écrits, on se laisse appréhender une première fois en saisissant un bout de pain dans le corbeille. Le toucher du pain, le casser de la croûte importe beaucoup sur l'impression initiale ; température, élasticité, aération de la mie, densité de la croûte, acidité en bouche... Le toucher est souvent le sens le plus minimisé. Il est vrai que comme Brillat-Savarin le remarque "si le toucher a acquis un grand développement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque rien fait pour lui comme organe sensitif." Arrive ensuite le plat dont les effluves viennent chatouiller nos parois nasales, avant de pénétrer notre cavité buccale pour en tapisser les papilles linguales fungiformes et caliciformes et provoquer le goût. Vue sous cette angle , cela ressemble plus à un chantier qu'à une dégustation, mais on aura compris le principe. 

Si le toucher est souvent peu considéré dans l'acte alimentaire, notamment au restaurant étant donné que l'on n'y met pas la main à la pâte, il est un autre sens qui est souvent sollicité mais dont on a tendance à minimiser l'impact ou plutôt à ignorer l'influencer : l'ouïe. L'acoustique d'un restaurant est un élément que l'on prend trop peu en compte et pourtant lorsqu'on y prête attention, on peut se rendre compte que c'est un élément essentiel dans la réussite d'un repas. Qui ne s'est jamais retrouvé dans une salle de restaurant mal insonorisée où les différentes conversations se mêlent dans un écho général ? Peut on parler avec son voisin sans avoir à hausser la voix et tendre l'oreille ?

Il y a différents degrés d'acoustique dans un restaurant. Le bruit en soi n'est pas forcément quelque chose de gênant, on préfère toujours se retrouver dans une salle remplie de conversation plutôt que dans une salle plongée dans le silence. Il est même toujours plus agréable d'avoir cette animation sonore qui rend l'atmosphère plus conviviale et chaleureuse. Ce dont on parle en terme de gênes acoustiques sont les manières dont les sons nous arrivent, la légère réverbération des sons, le mélange confus de sons directs et indirects qui peuvent persister plus ou moins longtemps.C'est un critère dont on n'a pas forcément conscience ou auquel on ne prête pas attention, mais une fois qu'on se penche dessus on n'entend plus que ça. 

Les liens entre la table et les sons travaillent certains chefs comme le basque Andoni Luis Aduriz qui en collaborant avec le musicien Felipe Ugarte, a réalisé un film docu sur la musicalité de ses plats. Le film, Mugaritz BSO, a été présenté au Food Film Festival d'Amsterdam à la mi-mars 2012.

Mugaritz BSO présenté au Food Film Festival 2012 d'Amsterdam

Miam Miam dans les oreilles !

Le printemps est de retour avec son corollaire d’éternuements et d'yeux qui piquent, du coup on se replie sur l'ouïe.

Il est bel et bien là le soleil, il n'a pas fait défaut à ce début de printemps et on ne va pas s'en plaindre. Mais comme les anciens savent si bien nous mettre en garde, méfions-nous ! tant que les Saints de Glace ne sont pas passés, nous ne sommes pas à l'abri d'un retour d'une vague de froid, pour reprendre l'une des formules chères aux prédicateurs météo. 

En attendant, on profite de ces rayons de soleil matinaux qui pénètrent l'appartement et on s'écoute un bon Marcel Khalife pour se réveiller en douceur. Musicien originaire du Liban, Marcel Khalife est un maître dans le maniement du oud, instrument de musique à cordes pincés très répandu dans les pays arabes ainsi qu'en Grèce, Turquie et Arménie. La maîtrise de l'oud par Marcel Khalife nous renvoie au songe des contrée du Proche Orient avec une sonorité gourmande et évocatrice de parfums et saveurs.

Une préférence toute particulière pour l'album Taqasim dans lequel il excelle avec à ses côtés le contrebassiste autrichien Peter Herbert. La complémentarité des deux instruments est totale tout au long des trois titres "fleuves" de cette album (20 minutes en moyenne par titre).

Excellent pour les réveils ensoleillés et en douceur !

 En écoute, la première partie du troisième titre de Taqasim par Marcel Khalife

Miller à Paris

Ce texte est extrait du roman autobiographique Tropique du Cancer d'Henry Miller. Ecrit dans les années '30 lors de son passage à Paris, Tropique du Cancer symbolise la nouvelle vocation du touche-à-tout Miller. Alors âgé de 47 ans, Miller décide de devenir un écrivain du vice. 

Publié à Paris en 1934, sa publication en 1961 aux États Unis causa un immense scandale qui lui valut d'être poursuivi pour obscénité.

Miller dort et travaille dans un appartement qu'il partage avec Elsa et Boris, mais cet appartement doit être prochainement cédé. 

"J'ai dû débrayer pour une heure ou deux. Un autre client pour visiter l'appartement. En haut, ce putain d'Anglais s'exerce à son Bach. Il devient impératif maintenant, quand quelqu'un vient pour visiter l'appartement, de courir en haut et de demander au pianiste de s'arrêter un moment. 

Elsa téléphone à l'épicier. Le plombier installe un nouveau siège au cabinet. Toutes les fois que la sonnette de la porte retentit, Boris perd l'équilibre. Dans son agitation, il a laissé tomber ses lunettes ; il est sur ses mains et ses genoux, sa redingote traîne sur le parquet. C'est un peu comme au Grand Guignol : le poète mourant de faim, venu pour donner des leçons à la fille du boucher. Toutes les fois que le téléphone sonne, la salive coule de la bouche du poète. Mallarmé sonne comme de l'aloyau, Victor Hugo comme du foie de veau. Elsa commande un mignon petit repas pour Boris, "une jolie petite côtelette de porc bien juteuse", dit-elle. Je vois une flopée de jambon rose, étendus glacés sur le marbre, de merveilleux jambons bien pomponnés de graisse blanche. J'ai une faim atroce, bien que nous venions de prendre notre petit déjeuner quelques minutes auparavant - c'est le repas de midi qu'il me faudra sauter ! Ce n'est que le mercredi que je déjeune , grâce à Borowski. Elsa continue de téléphoner - elle avait oubli é de commander un morceau de lard. "Oui, un joli petit morceau de lard, pas trop gras", dit-elle... Zut alors ! Ajoute un peu de riz de veau, ajoute quelques rognons de bœuf, et des moules pourquoi pas ! Ajoute un peu de boudin blanc frit, puisque tu y es  ! Je pourrais gober les quinze cents pièces de Lope de Vega en une seule séance."